Cuochi 

Descrizione del mestiere

Addetto o addetta alla preparazione dei pasti in ristoranti, alberghi, mense di ospedali e di scuole, asili nido, aziende, rifugi montani, cantine, ospizi e case di riposo e altre comunità. 

Conosce approfonditamente le caratteristiche e le modalità di impiego e conservazione degli alimenti e di altri generi voluttuari; sa determinare il valore nutrizionale delle pietanze; possiede nozioni di cucina dietetica. È in grado di stabilire un menu, come pure di calcolare quantità e prezzi degli ingredienti necessari per la sua preparazione. 

Inoltre provvede a redigere la lista della spesa e a gestire le scorte, a coordinare le attività di cucina e a vigilare sui collaboratori o sulle collaboratrici. 

A seconda delle dimensioni dell'azienda e della posizione all'interno della squadra di cucina, può essere specializzato o specializzata nella preparazione di determinati piatti (insalate, antipasti, piatti di pasta) oppure occuparsi dell'intero menu.

Formazione

• Durata: 3 anni
• Scuole:
  • Scuola professionale provinciale alberghiera „Cesare Ritz”, Merano

Possibilità di avanzamento

• Formazione al maestro di cucina
• Formazione al cuoco dietetico con certificato DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung – società tedesca per l’alimentazione)
• Formazione con diploma di cuoco dietetico

Partecipanti - Worldskills Italy 2023

Testproject 2023

MODULO 1 -MISE EN PLACE

TEMPO

Modulo 1 – 4 ore

Modulo 1:

Mise en place: Entro quattro ore i/le partecipanti eseguono la completa mise en place per i moduli 2 – 4, rispettivamente il menu a cinque portate.

Ogni partecipante dovrà scegliere, portare con sé e preparare cinque prodotti regionali. Inoltre la giuria internazionale estrae dei prodotti supplementari dalla cosiddetta mystery box. Gli ingredienti saranno messi a disposizione appena prima del secondo modulo.

Pertanto: sono richieste flessibilità e creatività.

Ogni partecipante per l’intera durata della competizione avrà a disposizione una cosiddetta black box, nella quale sono disponibili tutti gli ingredienti e tutte le spezie d’uso comune.

MODULI 2 – 4 PREPARAZIONE DI UN MENU A CINQUE PORTATE PER QUATTRO PERSONE

TEMPO

Modulo 2: 6 ore

Modulo 2:

Saluti vegetariani dalla cucina (due prodotti provengono dalla mystery box)

Antipasto freddo

Componente apparente: pesce (a scelta del/della candidato/candidata e portato con sé) Porzione: minimo 80 g a persona

Preparazione: almeno due diversi tipi di preparazione

Salsa: a discrezione del/della candidato/candidata

Decorazione, guarnizione: a discrezione del/della candidato/candidata

Minestra

Componente apparente: a scelta del/della candidato/candidata e portato con sé

Porzione: minimo 100 ml a persona

Preparazione: chiara – calda o fredda

Decorazione, guarnizione: deve essere riconoscibile la scelta individuale

Modulo 3:

Piatto principale

Componente apparente: carne o pesce (dalla mystery box)

Porzione: 180 g a persona

Preparazione: almeno due tipi diversi di preparazione

Contorno: almeno un contorno a base di carboidrati

Salsa: almeno una salsa

Decorazione, guarnizione: a discrezione del/della candidato/candidata

Modulo 4:

Dessert

Componente apparente: frutta e noci (dalla mystery box)

Porzione: minimo 80 g a persona

Preparazione: almeno due diversi tipi di cottura, compresa la cottura al forno e l’arrosto

Salsa: almeno una salsa

Decorazione, guarnizione: a discrezione del/della candidato/candidata

DESCRIZIONE

I moduli 2 – 4 sono un cosiddetto mystery-menu. Gli ingredienti principali saranno scelti dal presidente della giuria. Il/la candidato/candidata porta con sé gli altre prodotti alimentari (vedi prodotti).

Tutti gli ingredienti mystery saranno messi a disposizione di/delle candidati/candidate da parte della squadra di gestione (management team).

Il formato per il menu dei moduli 2 – 4:

A – saluti dalla cucina

B – antipasto freddo

C – minestra

D – piatto principale

E – dessert

Presentazione e condimento di quattro piatti:

• 3 (tre) piatti ai fini della valutazione soggettiva sono destinati alla sala della degustazione in bianco,
• 1 (un) piatto sarà collocato sul tavolo di presentazione del/della relativo/relativa candidato/candidata

Cronoprogramma / servizio, a partire dall’antipasto freddo il condimento e il servizio in tavola avvengono a cadenza di 20 minuti

• saluti dalla cucina –                                      dopo 4 ore e 20 minuti
• antipasto freddo -                                          dopo 4 ore e 40 minuti
• minestra -                                                       dopo 5 ore
• piatto principale -                                          dopo 5 ore e 20 minuti
• dessert -                                                         dopo 5 ore e 40 minuti
• abbandono della cucina con pulizia finale -  dopo 6 ore

Ringraziamo per il sostegno

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